اسیدهای چرب ترانس یا چربی های ترانس در کارخانه و توسط فرآیند هیدروژناسیون تشکیل می شوند. در فرآیند هیدروژناسیون با افزودن اتم های هیدروژن روغن های مایع گیاهی به چربی های جامد تبدیل می شوند. این فرآیند سبب افزایش طول عمر مفید چربی شده و در نتیجه استفاده از آن را برای رستوران ها و تولیدکنندگان مواد غذایی آسان می سازد. بنابراین چربی های ترانس در بسیاری از مواد غذایی مانند مارگارین، بیسکوئیت، کلوچه، چیپس و سایر غذاهای فرآوری شده وجود دارند. همچنین چربی های ترانس به طور طبیعی و با مقادیر کم در برخی مواد غذایی مانند گوشت قرمز و لبنیات یافت می شوند. با این حال، چربی های ترانس معمولاً از طریق مصرف روغن های جامد و مواد غذایی تهیه شده با این نوع روغن دریافت می شوند.
همانند چربی های اشباع، چربی های ترانس منجر به گرفتگی عروق خونی و درنتیجه افزایش خطر حمله قلبی و سکته مغزی می گردند. بررسی ها نشان داده که اگر انرژی دریافتی از چربی های ترانس 2 درصد افزایش یابد، خطر بروز بیماری قلبی حداقل 23 درصد بیشتر می شود. این نوع چربی ها سبب افزایش کلسترول بد یا LDL و در نتیجه ساخت پلاک های چربی در عروق می شوند. از سوی دیگر، مشخص شده که چربی های ترانس میزان تری گلیسرید و نیز یک ترکیب حاوی چربی و پروتئین به نام لیپوپروتئین a را افزایش می دهند. هر دوی این ترکیبات در گرفتگی عروق نقش دارند.
همچنین بررسی ها نشان داده که چربی های ترانس خطر بروز دیابت را افزایش می دهند. به طوریکه در برخی جمعیت ها جایگزینی چربی های ترانس در رژیم غذایی با چربی های غیراشباع که در روغن های گیاهی مایع و ماهی یافت می شوند، سبب کاهش خطر بروز دیابت تا 40 درصد شده است.
چه میزان دریافت چربی ترانس بی خطر است؟
امروزه توصیه می شود که در افراد بالغ کمتر از 1 درصد انرژی روزانه از چربی های ترانس تامین شود. این میزان به معنی دریافت کمتر از 2 گرم چربی ترانس در روز است.
مقایسه اسیدهای چرب ترانس با اسیدهای چرب اشباع:
چربی های ترانس نسبت به چربی های اشباع LDL را کمتر افزایش می دهند. چربی های اشباع کلسترول خوب یا HDL را افزایش می دهند. اما چربی های ترانس ممکن است برHDL بی تاثیر باشند یا حتی آن را کاهش دهند. بنابراین برخی محققان چربی های ترانس را مضرتر می دانند. با این حال، به طور کلی پژوهش ها هر دو نوع چربی را به یک میزان مضر قلمداد می کنند زیرا در رژیم غذایی میزان دریافت چربی های اشباع نسبت به چربی های ترانس بیشتر است.
چه کسانی باید در مصرف چربی های ترانس احتیاط کنند؟
همه افراد باید دریافت چربی های ترانس و چربی های اشباع را محدود کنند. با این حال، افرادی که به افزایش کلسترول بد یا LDL مبتلا هستند باید بیشتر در این زمینه جانب احتیاط را رعایت نمایند. این بیماران باید دریافت هر دو نوع چربی ترانس و چربی اشباع را به حداقل رسانده و مصرف روغن های حیوانی، روغن های جامد و مواد غذایی حاوی این روغن ها مانند کره، سرشیر، لبنیات پرچرب، فست فودها و ... را کاهش دهند. همچنین لازم است به برچسب مواد غذایی توجه کرده و تا حد امکان از مصرف خوراکی های حاوی روغن های هیدروژنه خودداری نمایند.
آیا همه چربی ها مضر هستند؟
پاسخ به این سوال منفی است. چربی های با یک پیوند دوگانه (MUFA) و چربی های با چند پیوند دوگانه (PUFA) که در ماهی، روغن کانولا، روغن زیتون و ... یافت می شوند، می توانند سبب کاهش LDL و افزایش HDL شوند.
