بیشتر افراد در رژیم غذایشان به مقدار کافی سبزیجات استفاده نمی کنند و در حال حاضر افراد به سس های سالاد با چربی کم یا بدون چربی رو آورده اند. کاروتنویئدها مواد مغذی محلول در چربی می باشند که در کاهش التهاب و استرس اکسیداتیو کمک کننده هستند. تخم مرغ یک ماده ی غذایی غنی از اسیدهای آمینه ضروری ، اسیدهای چرب غیر اشباع و ویتامین های گروه ب می باشد. خوردن سالاد تهیه شده با انواع سبزیجات رنگی، انواع مختلفی از کاروتنویئد ها مانند بتا کاروتن ، لوتیئن ، گزانتین و لیکوپن را برای بدن تامین می کند. افزودن تخم مرغ به سالاد به خاطر وجود چربی موجود در تخم مرغ کامل جذب تمام این کاروتنویئدها را افزایش می دهد.
در این مطالعه تاثیر افزودن تخم مرغ به سالاد در افزایش جذب کاروتنویئدها مورد بررسی قرار گرفت که نتایج حاصل از آن در ژوئن 2015 در مجله ی American Journal of Clinical Nutrition منتشر شد.
این مطالعه یک مطالعه ی شاهد – کنترلی بود که در آن 16 مرد سالم ، سالادی مخلوط از سبزیجات خام بدون تخم مرغ ( گروه شاهد )، سالادی با 5/1 عدد تخم مرغ (75 گرم تخم مرغ نیمرو) و سالادی با 3 عدد تخم مرغ ( 150 گرم تخم مرغ نیمرو )را در زمان های متفاوت دریافت کردند. هر سه نوع سالاد با 3 گرم روغن کانولا سرو شد. در این مطالعه تخم مرغ به صورت نیمرو استفاده شد تا اطمینان حاصل شود که هم زرده و هم سفیده ی تخم مرغ استفاده می شود.
باتوجه به یافته های حاصل از مطالعه میزان جذب کاروتنوئیدها در زمانی که سالاد حاوی 150 گرم تخم مرغ بود 8/3 برابر بیشتر از زمانی بود که سالاد تخم مرغی نداشت. با وجود اینکه اشکال دیگر تخم مرغ مورد آزمایش قرار نگرفته است اما محققان معتقددند که زمانی که زرده ی تخم مرغ هم استفاده شود نتایج قابل مقایسه خواهد بود. محققان به تحقیقاتی که روی سالاد با مقادیر مختلف روغن سویا ، کانولا و کره انجام شده بود نگاهی انداختند. چربی موجود در سس های سالاد هم جذب کاروتنویئدها را افزایش می دهد اما استفاده از سس های سالاد آسان است و باعث دریافت کالری بیش از حد می شود. بیشتر سس های سالاد در هر سروینگ (معادل دو قاشق غذاخوری) حاوی 140-160 کالری هستند. یک تخم مرغ بزرگ کامل دارای 70 کالری و 6 گرم پروتیئن است. بیشتر افراد زمانی که سالاد را با سس استفاده می کنند در معرض دریافت کالری اضافی هستند چون اندازه ی واحد سس را نمی دانند اما اندازه ی یک تخم مرغ را می دانند.
نکته ی عملی: افراد بهتر است برای افزایش جذب کاروتنویئد ها و استفاده ی مناسب از مواد مغذی موجود در سبزیجات سالاد به جای استفاده از سس های سالاد از تخم مرغ در سالادشان استفاده کنند به این ترتیب می توانند کالری دریافتی شان را نیز کنترل کنند.
منبع:
Kim JE" Effects of egg consumption on carotenoid absorption from co-consumed, raw vegetables." Am J Clin Nutr. 2015
